お肉の豆知識
お肉の格付けと等級について
お肉の等級格付として、２分体した第６肋骨と第７肋骨との切開面で測定します。
等級は、「胸最長筋面積」・「ばらの厚さ」・「枝肉の重量」・「皮下脂肪の厚さ及び筋間脂肪の厚さ」の４項目を１頭ごとに測定して算出された歩留基準値によって、Ａ〜Ｃの３等級に区分されます。
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等級 基準値 歩留まり Ａ 基準値72以上 標準より良いもの Ｂ 基準値69以上72未満 標準のもの Ｃ 基準値69未満 標準より劣るもの 数値が高ければ高いほど１頭から多くのお肉を取ることができるということです。
(1)脂肪交雑
画像解析で得たデータをもとに農林水産省畜産試験場が開発したものです。 脂肪交雑とは霜降りの度合いのことで、脂肪交雑基準（ Beef Marbling Standard ）によって12段階で評価し、等級を決定します。| 等級 | 脂肪交雑の基準値 | ＢＭＳ ナンバー |
|---|---|---|
| 5 | かなり多いもの | Ｎｏ.８〜Ｎｏ.１２ |
| 4 | やや多いもの | Ｎｏ.５ Ｎｏ.６ Ｎｏ.７ |
| 3 | 標準のもの | Ｎｏ.３ Ｎｏ.４ |
| 2 | やや少ないもの | Ｎｏ.２ |
| 1 | ほとんどないもの | Ｎｏ.１ |
数字が大きければ大きいほどとろけるようなお肉になります。
(2)肉の色沢
肉色と光沢で複合的に判定します。肉色は牛肉色基準（ Beef Color Standard ）に基づき7段階で評価します。 光沢は肉眼で判定し、等級を決定します。
(3)肉の締まりおよびきめ
肉眼で締まりときめを判定し、等級を決定します。 きめが細かく肉が締まっているものほど等級が高いと判定します。
(4)脂肪の色沢と質
脂肪色と光沢および質で複合的に判定します。脂肪色は牛脂肪色基準（ Beef Fat Standard ） により7段階で評価。光沢および質は肉眼で判定します。
お肉の部位について
お肉といってもどの部分のお肉でどのような特徴なのかご参考までにご覧ください。
●タン 脂肪分は少なく、タンパク質を多く含む。スジのような固い部分はないものの、肉質は全体的に固い。
●肩ロース（くらした） 脂肪が入りやすい霜ふりの柔らかい赤身肉で、ほどよい食感と濃厚な味が特徴です。
●肩肉（うで） 霜降りの割合が多く、見た目も鮮やかで、和牛独特のジューシーな旨味が味わえます。
●ネック（ネジ） 赤みで肉質は固いが、肉の味は濃厚。煮込み料理、ひき肉の材料に最適です。
●かたばら バラの中の王様。一番美味しい部分です。霜降りの美しさ、味のよさが特徴。カルビ肉のファーストクラスとも言われています。
●すね 筋が多く硬いですが、肉の味は濃厚です。『すね』から作るひき肉は最高級のものです。
●リブロース 最も厚みがあり、霜降りが入りやすい部位です。適度な脂肪分を含み、旨味があり、肉質もきめ細やかで肉の風味はトップクラス！
●サーロイン 筋肉は少なくきめ細やかで脂を多く含む部位。食すと、柔らかい肉の中から脂が溶け出し、肉の旨味と脂の甘みが口の中に広がります。
●ヒレ 脂肪が少なく、牛肉の中で最も柔らかいとされるお肉。赤身の持つ甘みときめ細やかな舌触りから、ヒレは肉の王女様的存在とも言われています。
●バラ 赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっています。脂もたっぷり肉の味も濃厚なこってり感がたまらない部位です。
●シンタマ キメが細かく味は濃厚。たんぱく質を多く含み、他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。
●ランプ 肉質は赤身が多く、極が細かくなめらかで柔らかい。赤身の中にも適度な霜降りがあり、あっさりした脂と濃厚な赤身の味わいが上品な味わいです。
●内モモ 牛肉の部位の中で最も脂肪分が少ないため、カロリー低めでヘルシーなお肉。肉質は赤身が主要となるため、歯ごたえもあります。
●外モモ 食感はモモよりすこし硬めで、味の濃さは牛肉の中でも群を抜きます。
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